ふきの下ごしらえ レンジで簡単!? あく抜きから保存方法まで徹底解説!

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スーパーに山菜や菜の花、
ふきが並ぶようになると
「春が来た!」という気持ちになりますよね。

美味しい春の味覚ですが、
あく抜きや下ごしらえが面倒だからといって
お総菜で済ませていませんか?

お総菜は楽ではありますが、
お値段のわりに量はほんのちょっぴりです。

でも素材そのものを自分で加工できれば、
安く、しかもたくさん食べることが出来ます。

ふきは動脈硬化や高血圧予防など嬉しい効果もありますので、
旬の時期にはたっぷり食べておきたい野菜です。

でも、「ふきの下ごしらえの方法が分からない」と
躊躇してしまう方もいるのでは?

そこで今回は、基本の作法から電子レンジを使った時短クッキングまで
幅広く「下ごしらえの方法」をご紹介します。


1.ふきの下ごしらえ 基本のお作法をおさらい


まずは基本的なふきの下ごしらえ方法について知っておきましょう。

ふきはそのままでは食べられません。
①あく抜き
②ゆでる
③筋を取る
という下ごしらえを経た後に、いざ調理となります。

ふきを調理する前に美味しいふきの見分け方ですが、
葉が鮮やかなグリーンで全体にぴんと張りがあるものを選びましょう。

品種によっては淡いグリーンの茎の端が赤色の物もあります。

サイズは、大きいとたくさん食べられてお得な気もしますが、
太すぎると筋が硬く調理にも時間がかかりますので、
直径2センチメートル以内のものが無難です。

あく抜きですが、「塩をまぶした後ゆで、
さらに冷水で十分冷やす」ことで完了します。

とにかく水につける工程が肝心ですが、
しっかりあく抜きを施したふきは美しい翡翠色になり、
長く保存することが出来ます。

お湯に塩を入れてゆでるだけでもあく抜きは出来ますが、
直接ふきに塩をふってからお湯でゆでた方が仕上がりが綺麗になります。

また皮むきですが、両端から行います。

最初にむいた端とは反対側の端からもう一度行うわけです。

この方法だと、「皮をむき忘れていた!」ということがありません。

むきにくい場合は、
ペティナイフで端に切り目を入れるとうまくいきます。


2.ふきの下ごしらえ あく抜きから保存方法まで徹底解説!


では実際、どのような手順で下ごしらえをするのか手順を確認しましょう。

①ゆでる鍋の大きさに合わせてふきを切る

②ふきをまな板の上に並べ塩小さじ2をまんべんなくふりかける
→両手のてのひらでごろごろとふきを転がす(板ずり)

③鍋にお湯を沸かし、②を3分ゆでる
→②の工程でついた塩ははらわずに、そのまま太い茎の方からゆっくりと鍋にふきを投入していきます

④③を水にとって冷やす(3時間~1日)

⑤水につけたままふきの皮をむきとる

⑥すぐに調理しない場合、ふきはみずにつけたまま保存
→このままの状態で冷蔵庫で5日ほど保存できる。
ただし毎日綺麗な水に交換すること。

下処理の手順は以上です。

ポイントは
「なるべく大きな鍋でふきを煮る」
「冷水は何度も交換すること」です。

なぜ大きな鍋を使用するのかというと、
小さな鍋で煮ようとする場合、
蕗を短く切る必要があります。

短く切ってしまうと、
その分ふきの本数は増え、
皮むきの手間も増えてしまいますよね。

下ゆでが済んだ後のふきは冷凍保存も出来ますが、
食感はやはりやや落ちます。

きちんと水を入れ替えれば冷蔵庫で一週間は保管できますし、
旬の味覚ですので毎日の献立に大活躍させて
食べきった方が美味しく最後まで頂けます。


3.ふきの下ごしらえ レンジで簡単!?お手軽省エネの裏技とは?


ここまで読んで「めんどくさい」と
思った方もいらっしゃるのではないでしょうか?

そこでもっと簡単にふきの下ごしらえができる裏技をご紹介しちゃいます!

①電子レンジのターンテーブルにのるサイズにふきを切る

②まな板の上にふきを並べ塩をふり、板ずりする

③ラップの上に重ならないように②のふきを並べる

④③を皿の上に乗せ、電子レンジで加熱
→500wで約4分

⑤④をすぐに冷水にとり、3時間~一晩冷蔵庫に入れる

⑥皮をむく

電子レンジの加熱時間は、ふきの太さにより多少前後します。

そっと指で押してみて柔らかさを確認して
追加加熱するかどうか検討して下さい。

固すぎるとあく抜きが不十分になり、
時間が経つと茶色に変色してしまいます。

また、重曹を使うとさらにラクに下処理が出来ます。

ポイントはふきに塩をふって板ずりするタイミングで、
一緒に重曹もふりかけておくことです。

そのまま放置しておくと、
やがてふきの表面から自然と水分がでてきます。

水が出てきたら電子レンジで加熱するか鍋でふきをゆで、
冷水にとってから皮を剥くと面白いほどよくむけるようになります。

重曹は念のため、食品用の物を使用して下さい。

重曹はふき以外にも山菜の下処理には欠かせない存在で、
あると何かと重宝しますよ。


4.まとめ


春先になるとスーパーに並ぶふきは、
安いのにご飯のお供にも酒のおつまみにもなる万能な食材です。

一度に下処理しておけば、
一週間ほどは常備菜として食卓を助けてくれる心強い味方です。

美しい翡翠色に仕上げるためにはあく抜きが必要ですので、
しっかり「板ずり」と「冷水で冷やす」工程を行って下さい。

下処理が終われば後は佃煮風に甘辛く煮るも良し、
油揚げとともに上品な薄味の煮ものに仕立てても美味しく頂けます。

またふきは基本的に茎の部分を食べますが、
葉がついた先端も細かく刻んでじゃこ・かつお節と一緒に炒め、
好みで醤油と和えれば立派なおかずの一品になります。

葉のついた部分もふき同様の下ごしらえをして食べることも出来ますが、
アクが強いので通常のふきよりも若干長い時間をかけてあく抜きを行うようにして下さい。

今年の春は、新たな山菜料理にチャレンジしてみましょう!

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